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Torta Pasqualina
Un piatto tipico del menù pasquale, che appartiene alle tradizioni genovesi: la torta Pasqualina. I testi più vecchi di questa ricetta parlano di 33 sfoglie, come gli anni di Cristo, quelli ottocenteschi dicono 27, oggi se ne fanno 4. Io vi ripropongo la ricetta originale.
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta:
600g di farina
2 cucchiai di olio
Acqua q.b.
Sale q.b.
Per il ripieno:
1kg di biete
1 kg di ricotta o cagliata
5 uova
40g di burro
Olio extra vergine q.b.
Parmigiano reggiano
Maggiorana fresca
1 bicchiere di latte
Sale e pepe
Preparazione
1. Impastare sulla spianatoia, non di marmo, la farina con acqua, sale e un cucchiaio d’olio, lavorarla bene per 10 minuti circa e dividerla in 33 pezzetti (o tanti pezzetti tante quante le sfoglie che si vogliono fare). Riporli distanziati fra loro e ricoprirli con uno strofinaccio umido e lasciar riposare la pasta per circa un’ora.
2. Pulire le biete levandogli la costa, lavarle arrotolarle strettamente tra loro tagliandole sottilmente, lessarle solo con la loro acqua del lavaggio e salarle (Non aggiungere acqua in pentola ma lasciare solo l’acqua del lavaggio che sgocciola dalle biete)
3. Una volta cotte le biete (15 minuti circa), strizzarle bene, allargarle su un piatto e cospargere di maggiorana e parmigiano.
4. Prendere la ricotta o cagliata, metterla in un colino finché fuoriesca tutto il siero, versarla in un recipiente insieme a tre cucchiai di farina, sale e latte stemperando bene e mescolare il tutto.
5. Prendere il primo pezzetto di pasta, e con il matterello stenderlo a velo, aiutandosi con il dorso dei pugni e sollevandola come fanno i pizzaioli. Ungere il fondo di un tegame di 30 cm e adagiarvi la prima sfoglia in modo che salga sul bordo oltre il bordo del tegame stesso. Tirare altre 12/14 sfoglie, ungerle leggermente, salvo l’ultima di esse, e adagiarle anche’esse sulla teglia come la precedente su questa non unta si allargheranno in modo uniforme le biete precedentemente trattate (con maggiorana e parmigiano), un velo d’olio, la ricotta o cagliata, e sparsi 12 fiocchetti di burro. Fare 5 fossette e rompervi dentro le uova facendo attenzione che non si rompa il tuorlo. Coprire le uova con del parmigiano sale e pepe.
6. Con i pezzi di pasta rimasti tirare altre sfoglie sottili unte d’olio e si stenderanno a coprire il tutto superando l’orlo del tegame. Mentre si soprappongono è importante soffiare tra una sfoglia e l’altra per far passare l’aria e staccarle l’una dall’altra. Premere con le dita intorno al tegame in modo da chiudere il tutto e non far uscire l’impasto durante l a cottura.
7. Pungere con una forchetta la superficie della torta e infornare per un’ora a 180° finché diventerà bene colorita. Servirla tiepida o fredda.
Consiglio
- Potete fare 12 panetti anziché 33 e sul sesto, che non è unto, ci si adagia il ripieno.
- Quando si sovrappongono le soglie è importante soffiare tra una sfoglia e l’altra per far passare l’aria e staccarle l’una dall’altra. Si posso anche adagiare a velo con le mani cercando di far passare più aria possibile.
- Al ripieno si possono anche aggiungere i carciofi.
