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RISOTTO
La tostatura:
Il risotto va tostato nel soffritto. In questa fase è necessario mescolare con energia per far sì che tutti i chicchi si tostino in maniera uniforme. L’operazione può considerarsi terminata quando i chicchi sono quasi trasparenti con alcuni punti imbrunitie fino quando il cucchiaio non raschi sul fondo e sui bordi della pentola.
La mantecatura:
Fa fatta a fuoco spendo e consiste nell’aggiugenre il burro e formaggi (Dipende dal tipo di risotti) mescolando in modo tale che i chicchi rilascino l’amido. Dopo aver mantecato il risotto fa fatto riposare per 2 minuti. Questi due minuti di riposo servono a legare tra loro i chicchi che sono cotti ma ancora ben staccati: il riso continua ad assorbire il brodo e con esso il condimento e, intanto, rilascia ancora il suo amido.
