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Pasta Frolla

Ci sono molte ricette per la pasta frolla, c;è la pasta frolla grassa, la frolla con le uova sode, la sablé ecc.. Cercheró di dare alcune indicazioni utili per ogni tipo di ricetta.Iniziamo con gli ingredienti:1. RAPPORTO BURRO FARINA: Molto importante è il rapporto burro farina, cambiando questo rapporto cambia la consistenza della pasta frolla, si puó avere un rapporto3:1 (molto piú magra) fino ad un rapporto 1:1 (pasta frolla grassa). Di solito si usa più burro per i biscotti.

2. LE UOVA :per l’impasto della pasta frolla sono molto importanti. Utilizzando solo il tuorlo la pasta sará più croccante, più dura e piú friabile. Utilizzando anche l’albume, viceversa, si otterrà una pasta frolla più morbida. Di solito, per le crostate è preferibile usare le uova intere, mentre per i biscotti usare solo i tuorli.

3. LO ZUCCHERO:secondo il quantitativo utilizzato si avrá l’effetto croccante (Frolla per fondi) o l’effetto sabbioso (frolla sablé). Preferibile usare lo zucchero a velo per avere l’effetto sabbioso.

Molto importante è la lavorazione, eccone alcuni tipologie:

1. Sabbiatura della farina e del burro. In questo modo, i granuli di farina vengono parzialmente rivestiti ed impermeabilizzati, limitando, così, lo scambio di liquidi. Successivamente si uniscono le polveri, ed in ultimo i liquidi. In questo modo la fase d’impasto si riduce al minimo. Ideale per crostate.

2. Impasto di tutti gli ingredienti insieme (La lavorazione piú classica)

3. Pasta frolla montata (da usare per i biscotti):lavorare il burro con lo zucchero, fino a fare un composto spumoso e gonfio, aggiungere le uova continuando a montare, aggiungere la farina e mescolare il tutto. Pemmete la pasta in una sacca poche, creare i biscotti, lasciar riposare per 1 ora in frigo ed infornare a 180 finché non diventano dorati (10 minuti circa)

Ogni lavorazione va bene, ed ognuna garantisce un risultato finale differente.

La pasta frolla deve essere lavorata velocemente e lasciata riposare circa 2 ore. Si puo’ lasciare anche una notte,

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Di seguito alcune ricette per i diversi tipi di pasta frolla. Si possono fare con qualsiasi lavorazione sopra esposta:

Ingredienti per la Pasta frolla base:
Rapporto (farina, burro, zucchero) 2:1:1
1 intero di farina
½ di burro
½ di zucchero a velo
(se si usano 300 g di farina: 1 uovo o 2 tuorli )
(Es. 300g di farina, 150g di burro, 150g di zucchero, 2 tuorli) ideale per i biscotti

Ingredienti per la Pasta frolla sablé:
Rapporto (farina, burro, zucchero) 3:2:1
1 intero di farina
2/3 di burro
1/3 di zucchero
(2 tuorli per 250g di farina)
Adatta per la piccola pasticceria e per i biscotti, particolarmente friabile.

Ingredienti per la Pasta frolla per fondi:
Rapporto (farina, burro, zucchero) 3:2:1
1 interro di farina
1/3 di burro
2/3 di zucchero
Piú dura e croccante da utilizzare quando si farciscono con creme. (5 (5 tuorli per 1 kg di farina)

Ingredienti per la Pasta frolla con tuorli:
Rapporto (farina, burro, zucchero) 3:2:1
1 interro di farina
2/3 di burro
1/3 di zucchero
3 tuorli sodi
Impastare gli ingredienti con il procedimento che preferite, sostituendo i tuorli con quelli sodi.
Questo tipo di pasta frolla è ideali per i biscotti, che saranno molto friabili.

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Ecco la ricetta che di solito uso per fare le crostate:

Ingredienti
500g di farina

200g di burro

200g di zucchero

2 uova intere (per avere un impasto più morbido) per un impasto più duro usare solo tuorli

1 cucchiaio di marsala (facoltativo)

Scorza grattugiata di limone q.b.

Pizzico di sale

Vanillina

un cucchiaino di lievito (facoltativo)

Preparazione

Sbattete le uova con lo zuchero. Unite la farina, il lievito, il sale e il burro a pezzetti. Impastate fino a rendere l’impasto omogeneo (non lavorate troppo la pasta). Mettete la pasta in una pellicola e fate riposare in frigo per almeno mezz’ora.