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Paris Brest con Namelaka
Oggi vi propongo una ricetta di Omar busi, un pò modificata (la pasta bignè è la ricetta di Montersino)
Ingredienti (5 paris Brest)
Namelaka
250 gr Acqua
250 gr latte fresco
235 gr burro
2 gr sale
4 gr zucchero
285 gr farina 300w
400/500g uova intere
Paris Brest (Pasta bignè pasta choux)
185 gr di acqua
165 gr di burro
175 gr di farina 00
25 gr di latte intero
270 gr di uova intere
Un pizzico di sale
Preparazione
Namelaka
1. Sciogliete il latte con il cioccolato (A micoonde o in un pentolino).
2. In un bicchiere versate il latte condensato e lo stracchino. Emulsionate il tutto con un frullatore ad immersione quindi unite la miscela di cioccolato fuso e latte e continuate ad emulsionare. Aggiungete la gelatina precedentemente idratata con l’acqua.
3. Unite infine la panna ed emulsionate fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate riposare per almeno 12 ore in frigorifero. Montare successivamente con la frusta per poter usare il composto.
Paris Brest (stessa ricetta per i bignè)
1. Mettete a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte.
2.Fate sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l’ebollizione quindi versate la farina tutta in un colpo in modo da evitare grumi e mescolate. Continuate a girare la pasta sul fuoco per qualche secondo (max un minuto, la pasta deve stacarsi da bordo.
3.Trasferite l’impasto in una ciotola e unite poco alla volta le uova (precedentemente sbattute), unite le successiva uova solo se le precedenti sono state assorbite dall’impasto. Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.
4. Con una sacca a poche create un cerchio di bignè (dovranno venire circa 5 cerchi) cercando di farli abbastanza distanzi altrimenti si attaccheranno quando si gonfiano. Informare per circa 15/20 minuti e cuocete a 220° con forno statico.
5. Fate raffreddare i bigne, quindi tagliateli orizzontalmente e con una sac a poche a bocchetta rigata create degli spuntoni piuttosto alti uno a fianco all’altro, guarnite con i lamponi e chiudete. I lamponi sono l’ideale perchè danno un pò di acidità, ma in alternativa potete usare fragole o mirtilli.
Potete farcirli anche con una Ganache al cioccolato, saranno molto gustosi:
